A különbség az ízesítésben van – Világzenék és világkonyhák

A zene nem attól jó vagy rossz, hogy honnan jön, mégis nagyon nehéz világzenéről földrajz nélkül beszélni. A földrajzi áruvédjegy a világzenében ugyanúgy működik, ahogy a gasztronómiában. Az első gondolatunk a tandoori csirkéről nem az, hogy csirkéből van, hanem hogy indiai. Hiába nagyon hasonló a gyros és a kebab, az egyiket görögként, a másikat törökként tartjuk számon. És minél közelebbről nézünk valamit, annál kisebb különbségek is jelentősnek látszanak. Weyer Balázs Világrecorder-sorozata most Gasztro és zene fókusztémánkhoz igazodott.

Parmezán. Cognac. Portói. Spaghetti bolognese. Wiener Schnitzel. Rengeteg ételt és italt társítunk földrajzi helyekhez. Ezek némelyike törvényileg védett áruvédjegy is, némelyik pedig csak így ívódott be az emberiség tudatába. A pizza olasz, a burrito mexikói, a paella spanyol, a knédli cseh, a pljeskavica szerb, a sushi japán. A tarantella olasz, a fado portugál, a tangó argentin, a ranchera mexikói, a joik számi, a raga indiai. Mind az ételekre, mind a zenékre igaz, hogy kötődnek az adott országhoz, de ma már nem csak ott főzik vagy játsszák. Vannak olasz, indiai, mexikói, japán éttermek és flamenco vagy salsa vagy tangó klubok és zenekarok a világ minden nagyvárosában. És ez igaz ellenkezőleg is: sok pizzát esznek és sok tarantellát játszanak ugyan Olaszországban, de messze nem csak azt – ugyanakkor ezek az ételek és zenék illetve a helyek, ahonnan jönnek, sikerrel monopolizálták és kölcsönösen meghatározzák egymást. Ráadásul sem az ételek, sem a zenék nem feltétlenül kötődnek egy egész országhoz, mégis így tartjuk őket számon: a tarantella történetileg csak Puglia tartományra és részben Calabriára jellemző, a flamenco Andalúziára, a paella Spanyolország Földközi-tengeri partjaira, a tandoori csirke Pandzsábra.

Olvastam egy tanulmányt egy svéd kutatótól, Richard Tellströmtől (City branding through food culture, magyarul nagyjából Városmárkázás gasztrokultúrával), amelyben egyetlen szó sincs zenéről, ugyanakkor rendkívül szórakoztató az írás minden „étel” szavát „zené”-vel behelyettesíteni és figyelni, ahogy a szöveg értelmes és többnyire igaz marad. Mutatok példát: „Egy lehetséges elméleti megközelítés földrajzi helyek és az ételek [zenék] kapcsolatát illetően a származási hely és a marketing kapcsolata. A származási hely, mint áruvédjegy koncepciója elemezhető egy ország népének, termékeinek, kultúrájának és nemzeti jelképeinek mentális reprezentációjaként. Valószínűleg lehetetlen egy adott ételre vagy élelmiszeripari termékre [zenére] anélkül gondolni, hogy egyúttal származási helyére, fölrajzi helyekhez fűződő kapcsolatára, népekre és más kulturális hozadékaira is gondolnánk. Ez szoros köteléket hoz létre ételek [zenék] és helyek között, megteremtve az alapját egy olyan élménynek, amely mélyen integrálódik a kortárs márka-földrajz fejlődésébe”. Bár nem feltétlenül ez az akadémiai bikkfanyelv az, amelyen én zenéről szeretek olvasni és írni („ha túl sokat beszélünk róla, a szavak egyszer csak a zene és az ember közé állnak”, mondta egyszer nekem Simon Broughton, a Songlines főszerkesztője, mikor az egyetemi tanulmányaim miatt sok ilyen akadémiai szöveget kellett olvasnom), a szöveg fő tanulsága az, hogy az ételkultúra és a világzene, mint a zene földrajzi kategóriákkal leginkább leírható része, nagyon hasonlóan viselkedik.

Meglepően igaz a párhuzam akkor is, ha az adott ételtől vagy zenétől való távolságunkat és az érzékelést elemezzük. Tőlünk távoli hagyományok esetében félkontinensnyi különbségeket sem észlelünk: egy bajai ember nagy valószínűséggel nem tud különbséget tenni a maláj és a vietnami konyha között, miközben hosszan hajlamos vitatkozni azon, hogy a bajai halászlé mennyire nem ugyanaz (és persze mennyivel jobb), mint a szegedi és döntő különbségként éli meg a gyufatészta kérdéskörét. Egy amerikai viszont nem hogy kétféle lecsó (rizses! tojásos!), de még egy lecsó (balra fent) és a török menemen (jobbra) között sem feltétlenül érzékeli a különbséget. Ugyanez igaz a zenére.

Hagyjuk most azokat az embertársainkat, akik szerint a szamba és a salsa is ugyanaz, ennyire azért ne menjünk le kutyába, de vegyük például a ngonit (balra). Illetve a tidnitet (jobbra lent). Illetve mindkettőt. Kistestű húros hangszerről van szó Nyugat-Afrikából, ezt tartják a bendzsó ősének, egy hatalmas afrikai régiónak ez az egyik meghatározó hangszere. Maliban ngoninak hívják, Mauritániában tidnitnek. A két hangszer gyakorlatilag ugyanaz, de még ha elnézőbb zenésszel beszélgetsz is erről valamelyik országból, azt talán elismerik, hogy nagyon hasonlít és a másik hangszernek is van helye a nap alatt – na de ahogy használják, amit játszanak rajta, az teljesen más, és az számít. Sosem kevernének össze egy ngonit egy tidnittel – én viszont igen. Most zoomoljunk megint és nézzük meg fordítva: a Mezőségen senki sem keverné össze az ördöngösfüzesit a magyarpalatkaival (a két település 30 km-re van egymástól), és még budapesti népzenészkörökben is könnyen kihívják a folkrendőrséget, ha ilyen vérlázító eset történik. A maláj Rain Forest fesztivál szervezője viszont a Magyarpalatkától 700 km-re lévő zoboraljai zenét is könnyen egynek veszi a mezőségivel, sőt, azt gyanítom, hogy még egy Przystałowice Małe-i mazurka-trióval is, pedig az aztán tényleg teljesen más.

Az ételek és a zenék ugyanúgy hordoznak történeti és kulturális információkat, különböző rétegeik különböző korok lenyomatait tartalmazzák. A népételek mindenhol hasonlóak: olcsó alapanyagokból készült laktató egytálételek – hús és krumpli (paprikáskrumpli), hús és tészta (pörkölt nokedlivel, marhahús knédlivel), hús és rizs vagy hús és bab vagy hús és káposzta (feijoada, paella (nyitóképen), burrito, bibimbap, choucroute). Ezek az ételek nagyon hasonlóak, de nagyon különböznek is. Az ételkultúrát mindenhol az befolyásolta, hogy milyen növények és állatok voltak elérhetőek: búza vagy rizs termett, krumpli vagy manióka, csirke vagy tintahal volt könnyebben hozzáférhető. A lazac nálunk különlegességnek számított, míg a skót zsellérek a középkorban azért lázadoztak, hogy ne mindig csak lazacot és krumplit kapjanak ellátmánynak. Ugyanez jellemző egy-egy vidék hangszereire: nem azért készült nálunk bodzafából a pásztorfurulya, Japánban pedig bambuszból, mert egyiknek vagy a másiknak tetszett jobban a hangja, hanem mert az volt elérhető és könnyen megmunkálható, de a hangzásuk, a játéklehetőségeik meghatározta a zenei világot maguk körül. Elég messziről nézve a hangszerek a világon mindenhol hasonlóak, nincs túl sok variációs lehetőség: az alapanyag mindig növényi vagy állati volt, és vagy húrt feszítettek valamire amit pengettek vagy vonóval szólaltattak meg, vagy lyukakat fúrtak rá és fújták, vagy ütötték (utóbbi esetben vagy magát a hangszertestet, vagy az arra feszített bőrt). Más lehetőség nincs, ezeken az alapesetekben belül végtelen a variációk száma. Ugyanez igaz az ételekre: az alapanyagok növényiek vagy állatiak, hús, gabona, zöld növények, gyümölcs és fűszerek kombinációjából állnak, lehetnek sósak vagy édesek, lédúsak vagy szárazabbak, de az alapkategóriák mindenhol hasonlóak és kisszámúak, a variációs lehetőségek viszont végtelenek. A különbségek a legtöbbször pedig nem az alapanyagokban, hanem az ízesítésben, a fűszerekben vannak – mennyiségi szempontból ezek nüanszok, mégis teljes világképek és kultúrák múlnak rajtuk.

Weyer Balázs

Spotify-playlist, legalább érintőlegesen ételekről és italokról szóló számokkal itt: